Ячмень, перловка, ячка и солод... что общего?

Ячмень введен в культуру более 10 000 лет назад одновременно с пшеницей. Родина дикорастущего ячменя — Северная Африка и Центральная Азия. Из всех зерновых злаков, которые выращивает человек, ячмень наиболее далеко идет на север. Там, где рожь и пшеница не растут, можно выращивать ячмень.

Мука из ячменя не годится для хлебопечения, так как она плохо образует пористое тесто и не пропекается, поэтому в произведениях Вальтера Скотта про его любимую Шотландию часто фигурируют не хлеб, а ячменные лепешки и, конечно же, добрая кружка эля. Эль и ячменная лепешка подавались в любом трактире, а пшеничный хлеб был дорог и доступен только аристократам.

В настоящее время человеку, далекому от сельского хозяйства, ячмень больше известен как перловка и ячневая крупа. Продукты на любителя, но мужское население, служившее в армии, никогда не забудет вкус знаменитой «кирзухи» («шрапнели»). Впрочем, как утверждают знатоки, многое зависит от искусства повара.

Если зерно ячменя прорастить, а потом высушить, то оно приобретет сладковатый вкус. Это и есть солод. Не стоит пытаться проращивать перловку, так как это уже не полноценное зерно, а обработанное, то есть крупа. Обычно солод получают из ячменя, реже из ржи, пшеницы или кукурузы. Из ячменного солода варят пиво, а ещё делают виски. Солод других зерновых культур используют в качестве дополнительного ингредиента (для создания особого вкуса). Традиционный вкус пива — это вкус пива, сваренного из ячменного солода.

Но и ячмень ячменю рознь. Более 70% возделываемого ячменя в России идет на кормовые цели и только около 30% — ячмень пивоваренный. Насчитывается несколько сотен ячменных сортов, а вот пивоваренных гораздо меньше.

Известно, что каждая зерновая культура характеризуется своим качественным и количественным составом. В зерне ячменя содержится до 15 % белков, 76 % углеводов и до 5 % жиров. А вот в пивоваренном ячмене белка не должно быть больше 12%, но и не меньше 9%.

Если белков выше нормы, то при производстве солода образуются посторонние вещества, ухудшающие вкусовые качество пива, а если меньше, то пиво не будет давать хорошую стойкую мелкозернистую плотную пенку.

Зерно должно быть крупным, а оболочка (пленка) зерна должна быть тонкой. Если отобрать 1000 зерен и взвесить, то их масса должна быть не менее 40-45 грамм. Хороший пивоваренный ячмень чистый без пятнышек, без примеси семян сорняков и признаков повреждений вредителями. Влажность зерна не должна быть более 15%, в противном случае оно заплесневеет.

Кроме того, существует ряд биохимических показателей качества ячменя, понять которые можно лишь обладая специальными знаниями биохимии ферментов, популярное изложение которых будет предметом наших последующих публикаций.

Вглядитесь в портрет его величества Ячменя, обратите внимание на его скромную внешность. Очень хочется, чтобы современный человек узнавал его не хуже, чем героев сериалов или президентов. Поверьте, он этого достоин.