Пивной ликбез. Солод (часть 2)

Со́лод – пророщенное и высушенное зерно злаков. Пивоваренный солод из ячменя. Солод из ржи, пшеницы и кукурузы также используют в пивоварении, но традиционный вкус пива — это вкус пива, сваренного из ячменного солода. При  проращивании зерна ячменя его зародыш выходит как бы из спячки, синтезирует фермент β-амилазу, которая расщепляет крахмал зерна до мальтозы.

Мальтоза — сахар (углевод), состоящий всего из двух молекул глюкозы в отличие от крахмала, молекулы которого очень большие и состоят из большого числа молекул глюкозы, соединенных между собой. Мальтоза сладкая и прекрасно растворяется в воде.

Таким образом, солод сладит потому, что содержит сладкую мальтозу. А смысл проращивания сводится к переводу несладкого и нерастворимого крахмала зерна в сладкую растворимую в воде мальтозу.

При прорастании зерна сначала появляются корешки (будущий солод на этой стадии пахнет свежими огурцами), а вот до вершков дело не доходит. Не дожидаясь стадии ростка, зерно сушат, останавливая процесс роста и естественной ферментации. Если этого не сделать, то образуются побочные продукты жизнедеятельности зародыша, которые придадут будущему солоду неприятный вкус.

Сложность производства солода, при всей своей кажущейся простоте, заключается в том, что приходится работать не с горсткой зерна, а с тоннами. Всё зерно должно прорасти почти одновременно.

Вы только задумайтесь: синхронность прорастания нескольких тонн зерна! Вот и попробуйте обеспечить. Одно только набухло, другое дало корешки, а третье уже листочки собралось выпустить.

Синхронность обеспечить сложно, вот потому и калибруют зерно по массе, по размеру, и режим прорастания подбирают, и подачу воздуха и влаги регулируют, и ворошат его бережно.

Кроме того, зерно перед солодоращением должно отлежаться, и не просто отлежаться, а в конкретных условиях и на определенное время, иначе не прорастет как надо.

После сушки отделяют корешки, которые по традиции почему-то называют ростками, а процесс на языке технологов называется «отбивание ростков». Отбитые корешки не выбрасываются. Они используются в производстве кормов для животных.

Но не только зерно должно отлежаться. Свежеприготовленный солод не используют. Он подобен вину, должен какое-то время провести в покое и приобрести тонкий специфический вкус, характерный именно для этого сорта солода. Микрохимические процессы этапа отлеживания солода изучены пока слабо, но никто из производителей солода не сомневается в его важности, ибо хороший солод и классный солод стоит разных денег.

Некоторые виды солода подвергают специальной термической обработке, в результате которой он приобретает специфические вкусовые оттенки и более тёмный цвет. Обеспечить одинаковую степень обжарки всей партии солода — технически сложная задача и под силу только современным высокотехнологичным предприятиям.

Солода разной степени обжарки используются для варки темных и полутемных сортов пива.

Небольшой солодовый экскурс-ликбез по классификации солодов в следующей публикации.