Затирание солода и температурные паузы.

В составе любого пива указывается вода, солод и хмель. Но как получить пиво из этого классического набора ингредиентов? Для начала нужно получить сусло, которое в дальнейшем отправится на съедение дрожжами. В данной статье мы разберем процесс получения пивоваренного сусла.

Первоначально необходимо провести затирание. Это важнейший этап в пивоварении. Цель его состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара и растворимые декстрины (не сбраживаемые сахара). Во время этого процесса дробленый солод и подготовленная горячая вода перемешиваются, при этом компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. В процессе брожения именно эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт и углекислоту, а также частично остаются и влияют на вкус и аромат пива.

По окончании затирания сусло фильтруется от нерастворимых веществ и представляет собой кашу из перемолотого зерна. Эти вещества называются дробина. Она далее не используется в пивоварении и реализуется фермерам для кормления животных. Также в последнее время ведутся исследования по возможности применения дробины для создания биоразлагаемой упаковки и бумаги или использование в качестве удобрений в сельском хозяйстве.

Основное количество экстракта образуется при затирании прежде всего благодаря работе ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах (температурные паузы). Температурные паузы, представляют собой интервалы в процессе затирания, когда определенная температура поддерживается постоянной, чтобы обеспечить протекание ферментативных реакций.

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Давайте разберемся, какие бывают паузы.

Кислотная пауза. 35-45°C, 10-20 минут. Во время этой паузы повышается кислотность (то есть понижается pH) затора, что благоприятно действует на прозрачность будущего пива и работу ферментов на следующих температурных паузах.

Белковая пауза. 45°C — 59°C, 10-30 минут. На этой паузе происходит расщепление белков для получения полнотелого пива с высокой степенью пеностойкости.

Осахаривание. 61–72 °C, 60-120 минут. Основная пауза в процессе затирания. На этом этапе ферменты, называемые амилазами, расщепляют крахмалы в соложеном зерне до ферментируемых сахаров. Мальтоза расщепляется на глюкозу при температуре 62-70 °C под действием фермента бета-глюканаза. На температурах 68-72 °C происходит расщепление сложных углеводов ферментом называемым альфа-амилазой, содержащихся в солоде, на более простые сахара, которые легко ферментируются дрожжами. При температуре 72°C образуются декстрины, это не сбраживаемые сахара, придают пиву сладость и плотность.

Мэш-аут. 78 °C, 5-10 минут. Во время этой паузы температуру повышают, чтобы деактивировать ферменты и остановить ферментативные реакции. Также снижается вязкость сусла, что ускоряет последующий процесс фильтрации.

Для достижения запланированных показателей необходимо тщательно следить за температурой и временем на каждом этапе.

После окончания процесса затирания сусло фильтруется от дробины и отправляется на варку и охмеление, которая длится от 60-90 минут. В итоге получается пивоваренное сусло, готовое для отправки на брожение. Сусло перед внесением дрожжей называется начальным суслом. Оно должно быть определенной расчетной плотности, называемой экстрактивность.

Экстрактивность — это массовая доля водорастворимых сухих веществ солода в начальном пивном сусле, выраженная в процентах. Это один из основных показателей, который указывается на этикетке. Например «Экстрактивность начального сусла 11%» означает, что сусло на 11% состояло из сухих веществ.

Для получения сусла можно использовать не только солод, но и другие виды зернопродуктов, так как в них также содержится крахмал, преобразуемый в сахара в процессе затирания. Они значительно дешевле сравнительно дорого солода, но не содержат необходимых для затирания ферментов. Поэтому для производства сусла можно частично применять эти более дешевые зернопродукты, которые называются несоложеное сырьё. Но об этом мы расскажем в следующих статьях.